Засолка капусты

Что может быть лучше зимой, чем хрустящая квашеная капуста? Она отлично сочетается с картофельным пюре и может лечь в основу многих салатов. А какой борщ получается с квашеной капустой!

Однако для того чтобы получить вкусный и полезный продукт, необходимо постараться и найти «свой» рецепт. Вашему вниманию мы предлагаем наиболее распространенные способы приготовления вкуснейшей квашеной капусты. Выберите тот, который придется вам по душе, и приступайте к готовке!

Вообще, капусту принято квасить в кадках и бочках из дерева. Но в таких емкостях получаются довольно большие объемы продуктов. Если вам нужно получить лишь малую часть блюда просто для того, чтобы полакомиться или приготовить салат, уменьшите пропорции ингредиентов и воспользуйтесь банками или керамическими горшками.

Если вы готовите капусту в кадках, не забывайте время от времени прокалывать ее до дна колышком. В случае образования плесени не спешите выбрасывать продукт! Аккуратно снимите ее, а круг и груз, которыми придавлена капуста сверху, тщательно промойте и залейте крутым кипятком.

Цветная квашеная капуста

Пожалуй, это один из самых легких и быстрых способов приготовления вкусного блюда. Готовка не займет у вас много времени, а ваш организм скажет вам «спасибо» за заряд витаминов, которые заключены в цветной капусте.

На 1,5 л воды для заливки вам понадобится:

• Соль — 3 столовые ложки без горки.
• Лимонная кислота — 5 г.

Тщательно промойте и очистите капусту. Разрежьте ее на соцветия по 3-5 см в диаметре каждое. Отваривайте в кипящей соленой или подкисленной с помощью лимонной кислоты воде в течение 3-4 минут. Этот процесс называется бланшировка. Его цель — исключить потемнение продукта.

Остудите капусту и только после этого уложите ее в кадку дубовую для засолки или бочку и залейте рассолом. Сверху накройте холстом или марлей, а затем прижмите деревянным кружком и камнем.

После этого бочку с капустой необходимо поместить в теплое помещение и выстаивать до начала брожения при комнатной температуре. Как только на поверхности кадки появится пенка, а рассол помутнеет, перенесите емкость в более прохладное место.

Квашеная белокочанная капуста

Это классический и самый простой рецепт приготовления блюда. Подготовка белокочанной капусты занимает немногим больше времени, чем цветной, но результат того стоит. Кроме основных ингредиентов вооружитесь острым ножом или специальным приспособлением для шинковки капусты. Это позволит вам справиться с поставленной задачей гораздо быстрее.

Чтобы приготовить вкусное и полезное блюдо, вам понадобится:

• Капуста — 15 кг.
• Поваренная соль крупного помола — 300-400 г.

Кочаны очистите от зеленых листьев и любым удобным способом удалите кочерыжку. Нашинкуйте капусту на однородную стружку шириной до 5 мм.

Теперь приступаем к закваске. Для этого нужно:

1. На дно емкости (вы можете выбрать как кадку, так и бочку) уложить целые и здоровые зеленые листья. Это нужно для того, чтобы защитить нижние слои капусты от раздробления и пересола.
2. Поверх листов выложить нашинкованную капусту, присыпать ее солью и утрамбовать при помощи деревянного чистого песта.
3. Повторить пункт 1.
4. Уложить двойным слоем ошпаренный холст или марлю, а затем сверху придавить кружком из дерева и гнетом. В качестве последнего можно использовать камень (любой, кроме песчаника сланца, известняка или куска застывшего цемента).

Для того чтобы капуста дала сок, перед тем как уложить ее в кадку, перетрите нашинкованную стружку с солью. Уложить ее нужно как можно более плотно, а затем максимально утрамбовать. Важно, чтобы кружок, которым накрыта капуста, всегда был покрыт соком. Не забывайте следить за этим и, в случае необходимости, дополнительно трамбовать продукт.

Бочка с капустой должна находиться в помещении с температурой воздуха от 18 до 22 градусов. Не выше! В этих условиях процесс сбраживания проходит очень быстро. В ходе ферментации капуста требует особого наблюдения. Так, на поверхности деревянной бочки может образовываться пена, которую нужно снимать. Если вы квасите капусту в кадках, не забывайте время от времени прокалывать ее до дна предварительно ошпаренной деревянной палкой.

В конце брожения рассол становится светлым, капуста оседает и приобретает приятный кисловато-соленый вкус и хрустит на зубах. Как только вы заметили это, перенесите емкость с продуктом в холодное место. Лучше всего квашеная капуста будет храниться при температуре от 0 до +2 градусов. В таких условиях она не станет сильно кислой. При более высокой температуре продукт потеряет свои свойства.

Обязательно в процессе хранения нужно следить за тем, чтобы капуста была покрыта рассолом, а на ее поверхности не появлялась плесень.

Квашеная краснокочанная капуста

Способ приготовления этого блюда схож с предыдущим. Только «главной героиней» в рецепте станет краснокочанная капуста, а к ней в «компаньоны» добавится несколько новых ингредиентов.

В результате правильного приготовления вы получите крайне полезное блюдо, с помощью которого сможете зарядиться всеми необходимыми витаминами. Более того, квашеная краснокочанная капуста еще и очень вкусная! Не верите? Приготовьте и убедитесь в этом сами. А мы предоставим вам рецепт.

Вам понадобится:

• Капуста — 15 кг;
• Твердые и кислые яблоки — 3 кг;
• Лук репчатый — 750 г;
• Семена тмина или укропа — 40 г;
• Соль — 300 г.

Очистите яблоки и вырежьте сердцевину. Нарежьте их соломкой. Лук очистите и нашинкуйте полосками. Капусту нарежьте и перетрите получившуюся соломку с солью. Смешайте эти ингредиенты и добавьте к ним укроп или тмин. Плотно уложите получившуюся смесь в кадку, утрамбуйте. Сверху, как обычно, в пару слоев накройте холстом или марлей, а затем прижмите деревянным кругом и гнетом.

Выстаивать бочки так же, как в случае с белокочанной капустой (смотрите выше).

Белокочанная капуста, квашенная с яблоками

Еще одна интерпретация классического блюда. Яблоки придают капустке особую сочность и насыщают готовый продукт огромным комплексом витаминов. Кроме того, вы можете использовать целые яблоки вместо долек или совместно с ними. Они помогут вам лучше утрамбовать капусту и сделают внешний вид блюда еще боле нарядным.

Вам понадобится:

• Капуста — 15 кг;
• Зрелые кислые яблоки — 750 г.
• Семена укропа или тмина — 40 г.
• Соль — 300-400 г.

Яблоки необходимо очистить от кожицы. После этого удалите сердцевину, нарежьте дольками и смешайте с капустной стружкой. Порядок выкладывания слоев и выстаивания бочки такой же, как и в предыдущих случаях.

Белокочанная капуста, квашенная с морковью

Это один из самых распространенных способов приготовления блюда. Оно не занимает много времени, а в результате удается получить вкусный продукт. Семена тмина и/или укропа отдают капусте свой аромат и оказывают антисептическое воздействие, исключая образование плесени во время хранения. Морковь делает внешний вид продукта более аппетитным, а само блюдо насыщает сахаром и каротином.

Вам понадобится:

• Капуста — 15 кг;
• Морковь — 0,5-0,75 кг.
• Семена укропа или тмина — 40 г.
• Соль —0,3-0,4 кг.

Подготовьте морковь. Для этого ее необходимо тщательно отмыть, а затем просушить и очистить. После вооружитесь крупной теркой, натрите морковь, а затем смешайте ее с капустой, солью и тмином (укропом) и поместите внутрь кадки.

В ходе заготовки капуста может дать слишком много сока. Не спешите избавляться от него! Просто перелейте излишки в банку и поставьте в холодное место. Сбраживаясь, капуста будет поглощать сок. Чтобы не допустить ее пересыхания, периодически доливайте то, что собрали в процессе заготовки.

Белокочанная капуста, квашенная с тмином

Хрустящая и сочная капустка — то, что надо для того, чтобы полакомиться и получить недостающие витамины. Масла тмина не только придают неповторимый аромат блюду, но и исключают развитие различных вредоносных микроорганизмов и даже препятствуют образованию плесени при хранении продукта!

Мы представляем вам простой рецепт квашеной капусты с тмином. Кстати, его вы можете заменить на семена укропа, и получите тот же эффект.

Вам понадобится:

• Капуста — 15 кг;
• Семена тмина — 0,4 кг.
• Соль — 0,3-0,4 кг.

Добавьте в измельченную и перетертую с солью капусту семена тмина и готовьте, как в предыдущих рецептах.

Капуста, квашенная «по-армянски»

Армянская кухня — одна из самых колоритных и ароматных в мире. В ней смело используются специи, а все ингредиенты сочетаются на удивление гармонично. Мы рады предложить вам традиционный армянский рецепт вкуснейшей квашеной капустки. Нотки острого перца и ароматного чеснока скрасят ее солоноватый вкус, а свекла и морковь сделают блюдо ярким и аппетитным.

Для приготовления 25 кг продукта вам понадобится:

• Капуста белокочанная — 30 кг;
• Чеснок — 500 г;
• Морковь — 1,75 кг;
• Коренья сельдерея, кинзы и петрушки - 0,75-1 кг;
• Горький стручковый перец — 12-13 шт.;
• Листья вишни — 150-200 г;
• Столовая свекла — 0,5 кг;
• Душистый перец — 3-4 горошины;
• Соль — 0,7 г.
• Лавровый лист — 5-7 шт.;
• Ломаная корица — 1 стручок.

Капустные кочаны хорошенько промойте и очистите от верхних листьев. Не забудьте удалить больные и пожелтевшие листья! После этого разрежьте каждый кочан на 2-3 части. Зеленые листья не выбрасывайте — они вам понадобятся.

Теперь чеснок. Каждую головку разделите на зубки. Не очищайте их! Уложите зубки в теплую воду на 1,5 часа. Кожица должна стать мягче. Если этого не произошло, подержите чеснок в теплой воде еще 0,5 часа. После каждый зубок необходимо очистить от кожицы, промыть в прохладной проточной воде и нарезать кружками приблизительно по 4 мм толщиной.

Беремся за острый перец. Его необходимо тщательно промыть. После этого удалите плодоножки и семена. Резать ничего не нужно.

Коренья осторожно очистите от кожицы. После этого их утолщенные края разрежьте ножом на несколько частей вдоль.

Вишневые листья необходимо промыть и тщательно просушить. Свеклу и морковь — вымыть, очистить и нарезать тонкими пластинами.

С подготовкой покончено. Теперь главное — уложить все ингредиенты в правильном порядке.

1. Начинаем с листьев капусты и вишни. Укладываем их плотным слоем на дно кадки или бочки так, чтобы не было его видно.
2. Поверх листьев кладем первый ряд капусты.
3. Затем — слой из кореньев, перца, моркови, чеснока и свеклы.
4. Повторяйте пункты 2 и 3 до тех пор, пока не закончатся все ингредиенты.
5. Укройте получившийся «слоеный пирог» капустными листьями, затем уже известной нам марлей или холстом.
6. Прижмите все кругом из дерева и грузом (например, камнем или увесистой гирей).
7. Залейте капусту маринадом так, чтобы его уровень был приблизительно на 5 см выше верхнего ряда овощей.

Для приготовления 15 литров маринада вам понадобится 14,5 литров воды. Вскипятите ее, добавьте душистый перец, соль, лавровый лист и палочку корицы. Перед тем как заливать маринадом кадку, не забудьте полностью остудить его! Иначе вы испортите продукт!

Следующие 5 дней емкость с капустой должна храниться в теплом месте. По истечении этого срока перенесите ее в более прохладное помещение. Идеальная температура для хранения такой капусты +10 градусов, не больше.

Засолка капусты по-болгарски

Что действительно умеют готовить в Болгарии, так это овощи. Именно из национальной кухни этой страны к нам пришла масса рецептов солений, овощных рагу и салатов. Капусту в Болгарии тоже квасят, но по-своему. В результате она получается умеренно-соленой и бесподобно вкусной.

Мы делимся с вами рецептом блюда. Приготовьте капусту по нему и попробуйте ее на вкус. Не сомневаемся, что она вам понравится!

Подготовьте:

• Красная и белая капуста — 25 кг.
• Вода — 10 л.
• Соль — 0,8 кг.

Красная капуста вам понадобится для того, чтобы окрасить рассол.

Итак, готовим:

1. Очистите кочаны от листьев. Кочерыжки удалять не нужно!
2. Разрежьте их у основания крест-накрест.
3. Уложите кочаны в кадку вверх надрезами, оснащенную отверстием для слива рассола.
4. Сверху положите крестовину из дерева и прижмите все тяжелым грузом.
5. Залейте рассолом. Важно, чтобы он полностью покрывал капусту.

Рассол представляет собой соль, растворенную в кипящей воде. Жидкость получилась мутной? Не беда! Просто процедите ее с помощью обычной марли.

Небольшая хитрость,
Для того чтобы процесс квашения ускорился, засыпьте дно кадки тонким слоем ячменя.

Для равномерной просолки капусты необходимо периодически сливать и заливать жидкость. В первую неделю это нужно проделывать через 1 день. Во вторую — раз в 3 дня. После — не чаще 1 раза в неделю.