Засолка грибов

Что может быть лучше «тихой охоты», когда бродишь по лесу и собираешь грибы? Пожалуй, только их употребление в пищу. Правда, грибы важно правильно приготовить. Только так вы сможете избежать отравления и иных малоприятных последствий.

Конечно, вы можете пожарить грибы, чтобы съесть их сиюминутно. Но если вы хотите радовать себя вкусным, ароматным и полезным лакомством, например, поздней осенью, то засолка — ваш вариант.

Следует выделить 2 типа засолки: холодная и горячая. Для засолки холодным методом подходят сыроежки, грузди, волнушки и рыжики. При этом, тогда как первые 3 вида грибов необходимо вымачивать, последний тип достаточно только хорошенько промыть. После этого они выкладываются в заранее подготовленные стеклянные или керамические банки либо в бочонки и посыпаются солью. При этом на 1 кг груздей, сыроежек и волнушек требуется 50 г соли, а на рыжики — 40 г.

После просолки емкость необходимо накрыть кругом из дерева. Он должен свободно входить как в банку, так и в бочонок. Сверху в качестве пресса укладывается камень или иной груз. В процессе засолки грибы оседают, поэтому, чтобы посуда была полной, требуется периодически добавлять новые. Через 5-6 дней после начала заготовки не забудьте убедиться в наличии рассола. Если его мало, увеличьте груз. «Созревают» грибы около 1,5 месяцев.

Для горячей засолки лучше всего подходят белые грибы, подберезовики, подосиновики и валуи. Обработке поддаются и шляпки, и ножки (корешки). При этом солить их лучше отдельно друг от друга. Если вы берете вместе крупные и мелкие шляпки, разрежьте первые на несколько частей, чтобы ускорить процесс их заготовки. Перед укладкой грибов в банку или бочонок их необходимо промыть холодной водой. Если вы делаете заготовку из валуев, то их требуется вымачивать в течение 2-3 суток.

Для заготовки 1 кг грибов требуются 2 столовых ложки соли, 1 шт. лаврового листа, 3 горошины черного перца, 2 листа черной смородины, 3 шт. гвоздики и 5 г укропа. Рассол готовится следующим образом: в кастрюлю заливается полстакана воды, добавляется соль. Все это доводится до кипения, после чего добавляются грибы. Не забывайте во время варки периодически помешивать грибы, чтобы избежать их пригорания.

Когда вода закипит, на ее поверхности образуется пена. Снимите ее шумовкой. После этого добавьте лавровый лист, перец, укроп, другие травы и приправы и варите, регулярно помешивая. С момента закипания белые грибы, подберезовики и подосиновики варятся около 25 минут, валуи — не более 20 минут, а сыроежки и волнушки — от 10 до 15 минут.

Снимать грибы с огня можно, когда они осядут на дно, а вода сделается прозрачной. После этого грибы переложите на широкое блюдо: так они быстрее остынут, после чего вы сможете поместить их в подготовленные емкости и закрыть.

Важно! Соотношение рассола к грибам — 1:5.

Кушать заготовку вы сможете уже через 45 дней.

Нюансы заготовки грибов

Домохозяйки и повара используют 3 основных способа заготовки:

• сухой (отлично подходит для гладышей и рыжиков);
• холодный с вымачиванием грибов (волнушки, валуи, грузди, белянки);
• горячий с отвариванием грибов (для других съедобных видов).

Холодный посол

Для того чтобы избавиться от горечи, замочите грибы следующим способом:

1. Залейте рассолом (на 1 л воды 20 г соли).
2. Уложите на грибы кружок из древесины и прижмите легким гнетом.
3. В процессе вымачивания не забывайте менять воду не реже 2 раз в сутки.

Срок вымачивания выбирается исходя из вида грибов и может составлять 2 дня. Воздействие воды прекращается, когда шляпки грибов перестают ломаться и начинают гнуться.

По завершении вымачивания грибы укладываются в емкости шляпками вниз слоями по 5 см. Каждый слой пересыпается пряностями и солью. Чтобы получить качественную просолку, перед укладыванием грибов присыпьте дно посуды и верхний грибной слой солью. Через 2 дня, когда грибы просядут, добавьте новую партию. Процедуру необходимо повторять до тех пор, пока емкость полностью не будет заполнена. Перед закупориванием добавьте 6%-ный соляной раствор.

Горячий посол

Применяется тогда, когда требуется ускорить процесс заготовки. Однако есть одно исключение — свинушки. Эти грибы необходимо замачивать не менее 3-4 суток перед тем, как приступить к их приготовлению.

Кипятить грибы вы можете как непосредственно в кастрюле, так и в сетчатой корзине из нержавейки. Среднее время приготовления составляет около 20 минут. Зависит оно от типа грибов. Например, тогда как белянки и волнушки варятся не дольше 8 минут, валуи и горькухи необходимо бланшировать не менее 25 минут.

После закипания снимите пену, извлеките грибы из воды и остудите. К засолке необходимо приступать только после того, как вода полностью стечет.

Заготавливаются эти грибы так же, как и в случае с холодным посолом.

Хранение грибов

Для сохранности вкуса и внешнего вида грибов держать их необходимо в прохладном месте. Наиболее оптимальная температура — от -2 до 0 градусов.

Особенности приготовления сморчковых грибов

Перед отвариванием сморчковых их необходимо разделить на несколько частей. Варятся такие грибы около 5-7 минут, после чего отжимаются и готовятся далее по рецепту. Воду после сморчков необходимо вылить.

Кроме того, т. к. сморчки содержат в себе ядовитое вещество, при приготовлении любых блюд их необходимо жарить и варить немного дольше, чем другие виды грибов.