Брожение вина в бочках
Брожение в дубовых бочках
Сегодня, когда стали модными молодые фруктовые вина, холодное брожение и «лабораторные» дрожжи, многие виноделы всерьез задумались о рентабельности своего дела.. Именно по этой причине были открыты новые преимущества дубовых бочек.
Еще задолго до изобретения емкостей из стали вина сбраживали именно в бочках из дерева. Поэтому, в принципе, современные виноделы не видят ничего принципиально новаторского в их использовании. Однако относительно недавно появилась новинка: брожение вин в барриках из дерева. Эти емкости представляют собой маленькие дубовые бочки под вино, исполняющие роль сосудов для сбраживания и воздействующие на процесс развития вина, его вкус и качество.
Брожение в барриках
Виноделы Бордо и Бургундии всегда использовали небольшие бочки для создания белых вин. Сегодня эту традицию начали перенимать и другие специалисты, которые желают повысить качество вина и придать ему индивидуальность, которая свойственна только французским напиткам.
Процесс брожения, проходящий в бочке из дерева, значительно отличается от процесса, протекающего в стальной емкости. В отличие от металла, дерево не может поддерживать стандартную температуру: она поднимается до 25 градусов и может колебаться в большую и меньшую сторону, что оказывает существенное влияние на сам процесс сбраживания. В результате напиток теряет свою «фруктовость», которую заменяют так называемые «бродильные» запахи: чая, молочных (например, сырных) и растительных продуктов (например, перца или сена), табака, ирисок, масла и карамели. Благодаря этому напиток обретает богатый букет вкусов. Однако в случае брожения в барриках из дуба винодел должен самостоятельно контролировать температуру и не допускать превышения указанного предела. В противном случае вино будет испорчено.
Молочнокислое брожение в дубовых барриках
Вина из небольших деревянных бочек в большинстве своем проходят стадию молочнокислого брожения, которое происходит сразу после спиртового или, в отдельных случаях, непосредственно в ходе него. Во время этого процесса яблочная кислота, которая содержится в вине, разлагается, и в результате напиток обретает более приятный вкус.
Именно в деревянных емкостях молочнокислое брожение протекает лучше и быстрее, так как оно очень чувствительно к температуре. Для того чтобы добиться отличного результата, винодел должен всего лишь незначительно увеличить температуру воздуха в бродильном погребе.
Особенности созревания вина в барриках
В бочках из дуба вино вызревает гораздо быстрее и лучше, чем в стальных емкостях. Все дело в том, что древесина представляет собой пористый материал, который и обеспечивает правильный кислородный обмен. Благодаря этому вино окисляется и вызревает быстрее, чем в стальных чанах. Кроме того, оно развивает гораздо более разнообразную гамму ароматов. А это дорогого стоит!
Самый лучший результат можно получить, если несколько месяцев не снимать вино с дрожжей. Благодаря этому напиток обретает новые вкусовые оттенки, которые можно увеличить, если дрожжевой осадок периодически взмучивать. У виноделов из Франции существует даже определение этому процессу - «батоннаж».
Ненадлежащее использование дубовых бочек
Важно отметить, что далеко не всякое белое вино может вызревать в деревянных бочках. Этот способ хорош только для тяжелых белых напитков, богатых веществами. Например, винам Пуильи Фюме, О-Брион Блан и Ле Монтраше дуб придает легкие ванильные нотки, а дрожжи — свежесть. Легкие и среднетяжелые вина, вызревая в аналогичных условиях, истощаются практически мгновенно, а тон дуба в них становится доминантным.
К большому сожалению, это отталкивает далеко не всех виноделов: многие из них оставляют любые свои вина в деревянных бочках для вызревания. Как ни прискорбно, особое влияние на это оказывает желание выйти на международный уровень. И это стремление зачастую оказывается гораздо сильнее осознания того, что для того чтобы получить качественный, вкусный и ароматный напиток, необходимо учесть сорта винограда и особое обращение с каждым из них.
Холодная погода 2017-го отразилась на рынке садовой техники
Декоративный пруд вместо грядок с картошкой